上海人微信群里流传：餐饮复工后，后厨脏得不能看？都是积压库存，东西不能吃？记者调查发现…

受到疫情严重影响的食品经营者
正加快复工复业的脚步
城市的“烟火气”正逐步回归

不过，近日
有一种说法在消费者中广为流传
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称食品经营者复工复业后
生产加工或销售的食品是“积压已久的库存”
而且来不及清理
经营环境的卫生状况堪忧
劝大家慎买慎食

网传内容

事实真如传言那样吗？
解放日报·上观新闻记者
跟随市场监管部门执法人员进行调查
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食品是否“积压已久”？
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6月2日，朱建路上的开市客（COSTCO）闵行店迎来重开后的第二天。

9时30分，记者在现场注意到，大部分货架前均没有顾客扎堆现象，最热闹的区域是紧贴透明厨房的肉品专柜和现制现售专柜。每份39.8元的烤鸡，几乎刚放到货架上，就被顾客拿到购物车里。一旁的牛肉也卖得不错，不时有工作人员推着移动货架，向冷柜里补货。

“生意这么好，怎么会有积压库存？”一位从货架上拿下两只烤鸡的顾客向记者表示，开市客的烤鸡和面包是紧俏货，曾经因为生意太好，顾客排长龙，有疫情风险，一度被禁止销售。

工作人员表示，门店是3月28日接到关闭的通知，紧急闭门谢客后，立即对容易过期的生鲜食品进行了销毁处置，损失很大，但能杜绝食品安全隐患。

此后，直至6月1日恢复营业，一直有工作人员在店内值守，除了落实各项防疫措施，还定期清点预包装食品，例如保质期一年的，在过期前一个月就予以销毁。

如今，烤鸡等部分现制现售食品重新上架，保质期很短，风险较大。工作人员表示，这类食品会在包装上注明生产日期和最佳食用期限，比如烤鸡就是当天生产当天食用。

“卖得很快，极少情况下，关门前最后一批出炉的烤鸡会剩一些，关门后就下架并销毁。”工作人员表示。

考虑到一些顾客仍对食品安全心存顾虑，该门店的进口冷链食品专柜上方还放置了“三证”（口岸检疫处理报告、入境货物检验检疫证明、新冠病毒核酸检测报告）的照片，食品包装上还贴有信息追溯二维码。

记者扫描一款“澳洲去盖臀腰肉韩式切”（原生产日期：2022年2月15日，分包/称重日期：2022年6月2日）包装上的二维码，跳转至开市客自建的食品安全追溯信息页面，可查看经销企业、供应商、20位数字组成的上海市食用农产品流通安全信息追溯码。

该页面上的流通追溯信息显示，这批次肉品6月1月在上海闵行开市客贸易有限公司入库，并非“积压已久的库存”。

街边小饭店会舍得“清库存”吗？
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大规模食品经营者生意好，货品流转速度快，又长期处于监管“聚光灯”下，食品安全水平相对值得信任，那么街边的小饭店，经历疫情打击好不容易复工复业后，会舍得“清库存”吗？会在环境卫生和防疫上加大投入吗？

10时23分，季乐路上的钢阳酸菜红烧牛肉面刚恢复营业两个多小时，只在外卖平台上接单，后厨正忙碌着。一群厨师中，一位保洁阿姨十分显眼，正低头打扫着地板。

记者注意到，后厨的地面十分湿滑而且油腻，随处可见黑色的不明污渍；一桶没盖子、用了一大半的食用油与没加盖的垃圾桶“肩并肩”；一口大锅盖一头依靠在操作台侧面，另一头就插在一只同样未加盖的垃圾桶上；一口高压锅放置在遍布黑色油污的灶台上；靠近油烟机的一个不锈钢架子上，积满了灰，断了的电线、破口的辣椒油包、用了一半的花椒油瓶、塑料粘合剂挤在一起。此外，该店门口的防虫风幕也没有，有几只苍蝇轻松地飞了进来。

门店负责人耿向阳表示，关了快3个月了，店刚开，手忙脚乱，很多地方还没来得及清理，一想到最近已经损失了30多万元的营业收入，就急着先把生意做起来，和清理同步进行。

《食品安全法》规定，餐饮服务提供者未按规定制定、实施生产经营过程控制要求，由食品安全监管部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停业，直至吊销许可证。

针对以上问题，闵行区市场监管局华漕市场监管所依法责令经营者立即改正，符合法定要求并通过现场核查后再营业。

城市迫切需要重燃“烟火气”，但食品安全底线不能丢。

记者从上海市市场监管局了解到，随着越来越多食品经营者复工复业，近期出现了不少食品安全违法行为，一些是“忙中出错”“无心之失”，一些则是明知故犯，企图“浑水摸鱼”。

截至5月31日，上海市场监管部门检查已复工食品经营单位8万户次，发放食品安全告知书20812份，督促落实食品安全自查53940户次，累计发现相关问题907个，对检查中存在的问题均当场指出，责令整改，并对98户违规经营处置超过保质期食品的单位予以立案处理。

很重要的一项工作就是“清库存”
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对大多数食品经营者而言，疫情影响来得突然，有些经营者被打得措手不及，复工复业时“丢三落四”，有些经营者虽然也受到了相当大的影响，复工复业时却沉稳、从容，仍能严守食品安全底线，依法依规经营。

“大家把食品经营行业的门槛想得太低了，要有较高的管理和自律水平。”陶陶居One ITC店店长李贝贝表示，3月12日起，门店就开始禁止堂食，为歇业做准备。

其中，很重要的一项工作就是“清库存”，避免长时间歇业时及复业后库存食品带来的风险。一方面，逐步缩减可供应菜品的种类和规模，进而减少容易变质的食材采购量。另一方面，通过促销或向门店员工赠送等方式，快速消纳库存食品。

“3月31日中午关店时，我们就剩下一点蔬菜，全部送给员工带回宿舍吃，确保店里冰箱是空的。”李贝贝表示，对经营者而言，囤的食材太多，现在反而会被动，这两天恢复营业后，门店依旧保持“克制”的经营方式，大幅精简外卖菜单，只留下不到平时四分之一的菜品，也是为了避免过度采购食材和产生不必要的库存。

天钥桥路上的珮姐重庆火锅店6月2日下午正在做开店前的消杀工作，5月31日恢复外卖业务时，该店的冰箱里也没有存货。

店长韦红强表示，关店那天，冻肉都送了员工，就剩一些品质不佳的牛肚、水果和没人要的饮料用糖浆，全部销毁了，还拍摄了整个销毁过程。

视频：话匣子

“我们是沿街店铺，又是火锅店，如果有食品库存，两个多月没人管，食物变质和虫害的隐患很大。”韦红强表示，考虑到这点，门店将厨房和食品原料仓库设在二楼，把虫害潜在的通道封堵住，还安装了悬挂式的声波驱鼠器和臭氧消毒机。

随着除虫害公司的复工复业，上述两家餐饮单位均表示会在6月2日晚让专业人员来门店进行全面虫害消杀和预防。

业内人士表示，虫害一旦出现并被曝光，将重创餐饮单位的口碑，经过疫情的冲击，这是希望“东山再起”的经营者无法承受之重，只能想尽办法将问题扼杀在摇篮里。

对一些经营者而言，危机也可以变成机遇。一批在冲击下无法守住食品安全底线的经营者将被淘汰，这有利于市场长期健康稳定的发展和维护消费者的合法权益。

徐汇区市场监管局食品监管科负责人丁磊表示，目前，徐汇区已向复工复业的食品经营者发放了常态化疫情防控要求、复工复业告知承诺书和自查表，要求他们落实企业主体责任，尤其是对食品加工环境进行全面清洁消毒，全面开展过期和变质食品清理，对厨房设施设备进行全面清洁和维保，加强加工过程管理、强化从业人员管理。

同时，市场监管部门正在结合食品安全“守底线、查隐患、保安全”专项行动，开展监督检查，全面排查问题隐患，防范系统性风险，如发现经营者采购使用未经检验检疫畜禽肉，用超过保质期食品原料、食品添加剂生产加工食品，生产经营超过保质期的食品，篡改食品标签，非法添加非食用物质等问题，将依法从严从重查处。

官方也提醒：
市民在消费时，发现食品经营单位
存在食品安全违法违规行为的
欢迎拨打电话12315、12345投诉举报！

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解放日报·上观新闻原创稿件，未经授权严禁转载
作者：陈玺撼
微信编辑：皮小姐
校对：飞飞

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